Lehrküchen für Allgemeinbildende Schulen

Der Ärger bei der Projektierung als auch Ausführung der Lehrküchen ist schon aus der Art der Anfrage geschuldet, die Lehrerschaft und die Schulbehörden sehen hierin nur mehre Haushaltsküchen in einem Raum der keine ungewöhnlichen oder besonderen Anforderungen erfüllen muss. Die Nutzung soll für eine Schulklasse oder einen Teil hiervon für ca. 16 Schüler/innen ausgestattet sein und ein Lager mit Spülen und Wäsche waschen. Soviel als Rahmenbedingung.

Sehen wir uns nun einmal die Forderung um ein Lehrküche herum an.

 

Es gibt eine GUV-SI 8042 (bisher GUV 57.1.30.7) „GUV-Informationen Sicherheit im Unterricht“ ohne diese Informationen erfolgt keine Freigabe für den Unterricht, dort steht sinngemäß gefordert:

Die Küche besteht aus 16 bis 20 Einzelarbeitsplätzen, die zu Blöcken oder L-Zeilen als Kojen zusammengefügt sind. Jeder Einzelarbeitsplatz enthält eine Doppelkochstelle, eine Arbeitsfläche (600–900 mm), Schrankraum. Jeweils vier  Einzelarbeitsplätzen ist ein Spülzentrum, Arbeitsplätze bei den Vor- und Zubereitungsarbeiten, entstehen meist im Bereich des Spülzentrums.

Küchenblöcke für vier Arbeitsplätze aus Chrom-Nickel-Stahl.

Lehrküche mit Essbereich/Speiseraum muss zwei Ausgänge haben, die Türen müssen von innen jederzeit zu öffnen sein und nach außen aufschlagen.

Geeignet sind z.B. keramische Bodenbeläge oder Kunstharzböden mit Einstreuungen, die bezüglich der Rutschhemmung die Bewertungsgruppe R 10 erfüllen. Bodenabläufe und Ablaufroste sind bündig im Fußboden zu verlegen, damit es nicht zu Stolperstellen kommt.

Ein Problem ist die Be- und Entlüftung von Lehrküchen. Einerseits ist der Wrasenanfall mit gastronomischen Betrieben nicht zu vergleichen, daher sind  Arbeitsplatzübergreifende Abzugshauben überdimensioniert. Andererseits reichen zentrale Entlüftungsanlagen und Lüftungsmöglichkeiten über Fensterklappen oft nicht aus. Für das Konzept der Gruppeninsel (vgl. Abb. 5) können schachtförmige Abluft-Abzugshauben verwendet werden, die über jeweils vier Kochstellen reichen, ein sehr leises Laufgeräusch haben und zentral geschaltet werden. Diese direkte Art der Entlüftung ist besonders bei der Verwendung von Gaskochstellen sinnvoll. Die Zufuhr von Frischluft ohne Zugluft muss gewährleistet sein. Beim Prinzip der Kojenküche (vgl. Abb. 1) reicht es in der Regel aus, wenn die Fenster geöffnet werden können, um einen ausreichenden Wrasenabzug zu gewährleisten.

Besser als eine Haushaltsmaschine eignet sich eine Spülmaschine aus dem gewerblichen Bereich. Auch diese Geräte sind in genormten Abmessungen (600 x 600 mm) und als Unterbaugerät zu haben. Es dauert nur drei bis vier Minuten, bis ein Korb mit Geschirr gespült ist, die Geräte müssen allerdings vorgeheizt und mit Spezialreinigern betrieben werden.

Zusammenfassend haben wir hier bereits die Forderungen

  • Edelstahlmöbel
  • Rutschhemmung R10
  • Bodenabläufe
  • Gewerbespülmaschine
  • als Blockküche / Gruppeninsel eine Abluft-/Abzughaube

Nun kommen wir zu Raumlufttechnik Küchen (VDI-Lüftungsregeln)der VDI 2052 ab 04/2017 und sehen uns hier die Anwendungsbereiche an.

Küchen  und zugehörige  Bereiche  sind  Sonderräume,  in  denen  Speisen  zubereitet,  ausgegeben  und verteilt  werden,  Geschirr  und  Geräte  gespült  und
Nahrungsmittel gelagert werden.  Diese Richtlinie gibt Hinweise zur lufttechnischen Behandlung  von  gewerblichen  Küchen  und  zugehörigen Bereichen sowie zur Dimensionierung und zum Aufbau der raumlufttechnischen Anlagen. Sie gilt  in  Verbindung  mit  DIN EN 16798  und  der Normenreihe DIN 18869.
Diese Richtlinie gilt nicht für Haushaltsküchen und für  gewerbliche  Kleinstküchen  mit  einer  Gesamtanschlussleistung von weniger als 25 kW der wärme- und feuchteabgebenden Geräte (z.   B. Gargeräte,  Spülmaschinen).  Unter  25 kW  Gesamtanschlussleistung wird eine Abluftanlage empfohlen.
In jedem Fall ist die Regel BGR 111*DGUV Regel 110-002 einzuhalten.

Zur Lösung der Aufgabe sind in die Küchenbereiche Zu- und Abluftanlagen so zu installieren, dass
•  Gerüche, luftfremde Stoffe und Feuchtigkeit abgeführt werden,
•  Beeinträchtigungen von Räumen, die nicht zum Küchenbereich gehören, vermieden werden und
•  keine hygienisch bedenkliche Luft zugeführt wird oder nachströmen kann.

Diese Richtlinie gilt nicht für Haushaltsküchen, eine Lehrküche ist keine Haushaltsküche…..

Diese Richtlinie gilt nicht für gewerbliche Kleinstküchen mit einer Gesamtanschlussleistung von weniger als 25 kW, eine Lehrküche mit 16 x Doppelkochstelle (3,5kW = 56kW) oder auch nur 4 Kochfelder mit 4 Heizzonen (7,0kW = 28kW) sind immer über die begrenzenden Gesamtanschlussleistung.

Zusammenfassend haben wir hier bereits die Forderungen

  • VDI 2052 muss erfüllt werden

Nun noch zu Abdichtung der Innenräume nach DIN EN 18354 von 07/2017, wie ist hier ein Lehrküche einzustufen, sehen wir uns den Anwendungsbereich an.

Beispielanwendungen sind Flächen, auf die Spritz-, Brauch- und Reinigungswasser einwirken wie in Badezimmern, gewerblich genutzten Küchen, Schwimmbeckenumgängen, Duschanlagen, Produktions- und Gewerbeflächen sowie Bodenflächen mit Ablauf.

Dieses Dokument gilt auch für die Abdichtung von vorgefertigten Nasszellen oder -elementen, sofern sie für den Einbau in einen abzudichtenden Innenraum vorgesehen sind.

Bodenflächen  von  Kleingaragen  sind  aus  abdichtungstechnischer  Sicht  untergeordnete  Verkehrsflächen.

Eine  ggf.  erforderliche  Abdichtung  dieser  Flächen  kann  in  Anlehnung  an  diese  Norm  oder  DIN 18532 erfolgen.

Dieses Dokument gilt für die Abdichtung von Innenräumen, die neu hergestellt werden. Sie gilt auch für die Abdichtung in der Bauwerkserhaltung oder Baudenkmalpflege, wenn hierfür Verfahren angewendet werden können, die in dieser Norm geregelt werden.
Dieses Dokument gilt nicht für

  • wasserabweisende Beschichtungen, Anstriche und sonstige wasserabweisende Oberbeläge,
  • vorgefertigte Duscheinheiten bzw. Nasszellen und -elemente, sofern sie nicht mit Verfahren nach dieser Norm abgedichtet werden oder in sich wasserdicht sind,
  • Abdichtungen  von  Anlagen  zum  Lagern,  Abfüllen  und  Umschlagen  von  wassergefährdenden  Stoffen nach Wasserhaushaltsgesetz (WHG),
  • wasserundurchlässige  Bauteile,  z. B.  Konstruktionen  und  Bauteile  nach  DAfStb-Richtlinie  für wasserundurchlässige Bauwerke aus Beton.

Anforderungen an die Abdichtung  4.1 – Die folgenden Anforderungen werden von der Abdichtung während der geplanten Nutzungsdauer dann erfüllt, wenn sie nach den Bestimmungen dieser Norm geplant, ausgewählt, ausgeführt und instand gehalten wird.

In Tabelle -1- werden die Wassereinwirkklassen Beschrieben bzw. Festgelegt, hier ist W1-I Wassereinwirkung mäßig, Flächen mit häufiger Einwirkung aus Spritzwasser oder nicht häufiger Einwirkung aus Brauchwasser, ohne Intensivierung durch anstauendes Wasser, bei beispielhafte Anwendungsbereiche könne wir sehen

  • Wandflächen über Badewannen und in Duschen in Bädern
  • Bodenflächen im häuslichen Bereich mit Ablauf
  • Bodenflächen  in  Bädern  ohne/mit Ablauf  ohne  hohe  Wassereinwirkung aus dem Duschbereich

Untergründe nach 6.2 Untergrundbeschaffenheit können wir folgende Materialien vorsehen für W0-I und W1-I dürfen feuchteempfindliche Untergründe zur Anwendung kommen, z. B.

  • Gips- und Gipskalkputze aus Gips-Trockenmörtel nach DIN EN 13279-1,
  • Gips-Wandbauplatten nach DIN EN 12859,
  • Gipsplatten mit Vliesarmierung nach DIN EN 15283-1,
  • Gipsfaserplatten nach DIN EN 15283-2,
  • Gipsplatten nach DIN 18180 bzw. DIN EN 520,
  • u.a.

Nach Tabelle -1- der 18354-2 Bahnenförmige Abdichtungsstoffe können folgende Materialien Verwendung finden:

1  mit Bitumen- und Polymerbitumenbahnen nach 7.3  W0-I bis W2-I               R0-I bis R3-I                1                 nach Bahnentyp

2  mit Kunststoff- oder Elastomerbahnen nach 7.4         W0-I bis W2-I               R0-I bis R3-I                 1                 ≥ 1,2 mm

Zusammenfassend haben wir hier bereits die Forderungen

  • W1-I mit Gipshaltigen Baustoffen ist möglich
  • Abdichtung erfolgt 1lagig mit Bahnenware an Boden und Wände

Fazit

Nur bei Abdichtung und Untergründe sind Einsparungen am Bauwerk zu realisieren, die Forderungen nach Edelstahlmöbeln, Ab-/Zuluftanlage und Bodeneinläufe ist über jede Küchenart identisch unabhängig vom Einsatz als Lehrküche für Allgemeinbildenden Schulen oder Gewerbliche Küchen.

Kirchheim a.N. 10.11.2017

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