KÜCHENBEGRIFFE

Das große

Küchenlexikon

A

Abdichtung

Die Küche ist ein Raum mit sehr hoher Wassereinwirkung und chemischer Belastung und ist damit in der neuen DIN EN 18354, von 07.2017, Abdichtungen für Innenräume in der Wassereinwirkungsklasse W3-I einsortiert und entsprechend zu behandeln. Es sind hier ausschließlich zementgebundene Untergründe einsetzbar, Gipskarton- oder Holzbauplatten sind nicht nutzbar, verboten.

Abfallkühler

Speisereste als der Vorbereitung als Schnitt-/Sortierabfall und Gastrückläufe sind in geeigneten Abfallbehältern mit Deckel und Fahrgestell zu sammeln und an Betriebsende zur Abfallkühlung zu verfahren. Diese ist als Kühlschrank für Mülltonnen zu verstehen um ein Gären der Speiseabfälle zu vermeiden.

Abfallanlage

Anstelle der manuellen Sammlung und Transport von Speiseabfällen haben sich Entsorgungsanlagen etabliert die am Entstehungsort eine Aufgabestation haben die mit Rohrleitung mit einem Vorratstank verbunden ist der zum Abtanken ein Spezialfahrzeug benötigt der die Speiseabfälle zur Verwertung in Biogasanlagen verfährt. Diese Anlagen gibt es mit Druckluft, Wasserspülen und Vakuum sodass, je nach Einsatzgebiet, immer eine geeignete Entsorgung möglich ist. Auch ist es möglich automatisch Fettabscheider an solche Abfallanlagen anzuschießen was die Entsorgung erheblich vereinfacht. Der Vorteil liegt in der kontrollierten Hygiene und Personal / Zeitersparnis sodass eine Amortisation in 3 – 5 Jahren realistisch ist.

Abluftanlage

Die Abluftmengen in gewerblichen Küchen wird nach der VDI2052, von 04.2017, berechnet und geht nach dem Anschlusswert der wärme- und feuchteabgehende Geräte vom mehr als 25 kW und hat das Ziel Gerüche, Luftfremde Stoffe und Feuchtigkeit abzuführen ebenso Beeinträchtigungen Nebenliegender Räume zu vermeiden und hygienisch bedenkliche Luft nicht nachströmen kann. Ebenso neu ist die DIN EN 16282 Teil 1 bis 7/8 in der ist nicht nur die ähnliche Berechnung aus der VDI 2052 integriert, nur die Position des Gleichzeitigkeitsfaktors(GF) ist unterschiedlich und beschreibt auch die Elemente der Ablufterfassung, Bauart und Typen, Aerosolabscheider und Abluftreinigung, stationäre Brandlöschanlage und Testmethoden und Aufbauten der Wirkungsgrade von Induktionsluft und andere Erfassungsmethoden.

Ablufthauben (-erfassung)

Die Ablufthauben nach DIN 18282 Teil 2 sollte eine durchgeschweißte Edelstahlkonstruktion sein mit einem Wrasensammelraum und einen Abluftraum, der Haubenkörper mit umlaufender Fettsammelrinne und Ablasshahn. Nach DIN sind 30 cm Front- und seitlicher Überstand, zu Gerätegrenze und 60 cm Überstand zu Geräten mit öffnende Türe vorzusehen, bei einer Abhanghöhe von Unterkante (UK) 2100 mm. Wünschenswert ist eine eingebaute, bündige Beleuchtung. Der Wrasensammelraum muss ein Volumen von der errechneten Abluftmenge, nach VDI2052, als m³/sek aufweisen. Der Abluftraum und Wrasensammelraum ist mit einer 45° geneigten Filterwand(Aerosolabscheider) zu trennen. Bedingt durch die Bauhöhe vom Haubenkörper entsteht in der Regel ein Zwischenraum / Abhangraum von Oberkante (OK) Haubendach bis UK Zwischendecke, zur Vermeidung von Schmutzecken / Ablagerungen sollte dieser Raum über den Hauben geschlossen werden. Es gibt verschiedene Ausführungen von Ablufthauben, so sind Hauben mit Wärmerückgewinnung, Zuluftaufsatz und Induktionsstrahl möglich.

Aerosolabscheider (Fettfangfilter)

Die Aerosolabscheider werden in zwei Gruppen unterteilt, Typ A und Typ B, eine ist Flammendurchschlagsicher und somit für thermische Geräte geeignet und die anderen nicht, ferner sind die Forderungen nach einer selbst Drainage und Aerosolsammelstelle gefordert. Gestrickfilter sind nur noch als Kombinationsfilter mit flammendurchschlagsicheren Edelstahlfilter zulässig sonst verboten. Die DIN EN 16282 Teil 6 in Gestaltung und Sicherheitsanforderungen beschreiben.

Aufschnittschneidemaschinen mit Rundmesser (Messerdurchmesser >150 mm)

Zum Schneiden von Wurstwaren, Schinken, Fleisch und anderen Lebensmitteln in Scheiben die mit einem Produkthalter, Handschutz auf Schlitten an ein Rundmesser gedrückt wird und in der Scheibenstärke variiert.

Ausbacken

Garen schwimmend in heißem Fett (Speiseöl oder festes Fett verwenden), z.B. Berliner Pfannkuchen.

Automaten zum Braten und Grillen

Standgeräte für Großproduktion von Frikadellen, Schnitzel, Fisch und ähnliches in einem Laufband/-pfanne mit Antihaftbeschichtung und/oder im Fettbad. Geräte immer mit stationäre Brandlöschanlage installieren.

B

Backen

Garen in heißer Luft (160–250°C) im geschlossenen Backofen oder in Spezialgeräten, z.B. Kuchen.

Backofen

Backöfen gibt es in verschiedenen Ausführungen, als Einbauofen oder Standgerät, mit Ober-/Unterhitze oder Umluftbeheizung, die Größe kann in GN-Maß oder EN-Maß ausgeführt werden als auch in Zwischengrößen. In/für Bäckereien ist eine Ausführung mit Beschwadung für ein optimales Backergebnis notwendig. Auch Backöfen können sowohl mit Gas oder Elektrobeheizung betrieben werden.

Bandsägemaschinen

Knochenbandsäge als Tisch-/Standgerät mit Motorbremsen, Sägeblattschutz für Fleischvorbereitung, Metzgereien und Zerlegebetriebe.

Bankettwagen

Umluftbeheizter Transportwagen mit unterschiedlichen Fassungsvermögen für Tabletts, isoliert, fahrbar, bevorzugt mit Temperaturprotokollierung können aber auch in gekühlter Ausführung erstellt werden oder mit unterschiedlichen Beheizungsarten, bevorzugt für Speisetransport in Krankenhäusern, mit Induktionstechnik, Heißluft oder gekühlt mit Kühlakkus, Eigenkühlung oder Binäreis je nach Verwendung und Hersteller.

Brandlöschanlagen, stationär

In der neuen DIN EN 16282 Teil 7 werden die Forderungen nach einer stationären Brandlöschanlage ausgeweitet. Während früher maßgeblich ab 50 ltr. Fettvolumen oder 60 kW Anschlusswert im Kochblock oder nach angrenzender Versammlungsstätte Bezug genommen wurde sind nun alle Geräte das Öl/Fett verwenden werden als Brandgefahr betrachtet und müssen geschützt werden. In der Praxis heißt dass das Herde, Bratplatten, Kippbratpfannen, Multigargeräte, aber auch Herde in Hauswirtschaftsküchen und Schulen geschützt werden müssen.

Brat-, Grill- und Griddleplatten

Die Bratplatten können unterschiedliche Oberflächen aufweisen so sind Glatte Bratplatten für Fisch, Bratkartoffeln und Spiegeleiern oder andere Bratprodukte bevorzugt, die Bratfläche kann als Ceranglas, Stahlplatten hochglanzpoliert, antihaftbeschichtet oder auch Gusseisern ausgeführt sein wohingegen geriffelte Flächen bevorzugt für Fleischstücke genutzt werden. Grillplatten können in allen Energiearten wie Elektro, Gas oder Holzkohle betrieben werden.

Braten

Garen im Fett bei hoher Temperatur. In der Kippbratpfanne bei 180–225°C, z.B. Schnitzel, Steaks. Im Heißluftbrat- und Backgerät oder im Heißumluftdämpfer bei 160–250°C, z.B.Schweinebraten, Hähnchen, Steaks.

Brötchenschneidemaschinen

Schneidemaschinen können mit automatischer Zufuhr ausgeführt werden, für die Brötchen selbst lässt sich die Schnitthöhe einstellen und mittels Schneidscheibe waagerecht durchtrennen.

C

Currywurstschneidemaschinen (rotierendes Messer)

CNS-Gehäuse mit einstellbaren Messer in der Schnittbreite, elektrisch mit Handschutz, Spülmaschinengeeignet.

Chiller / Schnellkühler

Für die Herstellung von Eigenconvience oder einer CookChill-Produktion ein zentrales Gerät, dass produzierte Speisen von 90°C auf 3°C innerhalb von 90 Minuten herunterkühlen muss, Einzelheiten sind in der DIN 10536 zu entnehmen. Der Vorteil besteht aus eine kontrollierte Produktion, schonende Vitaminerhaltung, längere Lagerung (bis zu 4 Tage) und in der kontrollierten Regeneration / Wiedererwärmung auf Verzehrtemperatur. Als Froster auch für Lagertemperatur von -18°C möglich mit Lagerzeit bis zu 3 Monate.

Crusher

Für die Nachbearbeitung von Eiswürfeln zu Crushedeis, bietet den Vorteil einer niedrigen Kerntemperatur und längerer Standzeit in Auslagen für Salatbars oder ähnliches.

Cafeteria-Linie

Die Essensausgabe bietet den Gast eine Anzahl von Komponenten, wie Suppen, Salaten, Beilagen, Desserts, zum selbst zusammenzustellen. Der Gast nimmt Tablett und geht an den in Ausgabemöbeln für Kalt-/Warmspeisen und Getränke vorbei. Sein Tablett wird auf einer Rutsche neben sich hergeschoben. Die Länge der Ausgaben wird von der Gastanzahl und Wahlmöglichkeiten bestimmt. Am Ende ist eine Bezahlmöglichkeit als Kasse für Bargeld oder Kartenzahlung vorzusehen.

Brat-, Grill- und Griddleplatten

Die Bratplatten können unterschiedliche Oberflächen aufweisen so sind Glatte Bratplatten für Fisch, Bratkartoffeln und Spiegeleiern oder andere Bratprodukte bevorzugt, die Bratfläche kann als Ceranglas, Stahlplatten hochglanzpoliert, antihaftbeschichtet oder auch Gusseisern ausgeführt sein wohingegen geriffelte Flächen bevorzugt für Fleischstücke genutzt werden. Grillplatten können in allen Energiearten wie Elektro, Gas oder Holzkohle betrieben werden.

D

Dämpfen

Garen im Wasserdampf (Nahrungsgut im Siebeinsatz im geschlossenen Kochkessel, in Gargeräten oder Heißumluftdämpfer), ohne Druck bei 100°C, in Druckgeräten (0,3–1,0 bar Überdruck) bei 104–121°C, z.B. Kartoffeln, Gemüse.

Doppelwandige Kochkessel mit drucklosem Kochraum

Großkochgerät kann sowohl mit runden oder eckigen Kochraum ausgeführt sein, die Kapazitäten liegen bei 40 ltr bis 600 lt. oder auch größere Volumina möglich, die Beheizung erfolgt in der Regel indirekt durch einen Doppelmantel der mit Wasser oder einen ähnlichen Wärmeträger erwärmt wird, hierdurch steigt die Temperatur nicht über 100°C. Die Beheizung des Doppelmantels kann sowohl elektrisch, Gas- oder Dampfbetrieben erfolgen.

Dosenöffner

Tisch-/Stand- oder Wandgerät mit Handkurbel oder elektrischen Antrieb zum Öffnen von Weißblechdosen, Magnethalter für Deckel und je nach Schneidemesser mit Gratfreie/Verletzungsfreien Schnitt.

Dünsten

Garen im eigenen Saft ohne Bräunung, wenn nötig unter Zugabe von etwas Fett oder Flüssigkeit, Nährstoffe bleiben weitgehend erhalten. Im Heißumluftdämpfer bei ca. 220°C, z.B. Gemüse, Fisch.

Druckbratpfannen

Oder auch Druckbrassieren, Druckkochkessel genannt sind Gargeräte die im Garraum ein Überdruck aufbauen der es ermöglicht die Speisen bei höheren Temperaturen in einer kürzeren Zeit vitaminschonender zu garen. Je nach Hersteller sind Dampferzeuger im Gerät oder separat möglich, der Überdruck kann bis zu 0,4/0,5 bar betragen und mit stabilen Deckeln verschlossen, bevorzugt mit Deckelkühlung durch Kaltwasser zum schnelleren Druckabbau.

E

Eisbereiter

Geräte zur Herstellung von Mundeis für Getränke, Küchenvorbereitung oder untermengen bei wärmeproduzierten Arbeiten am Cutter oder ähnliches. Die Eisbereiter vorwiegend aus Edelstahl sollten an Enthärtetem Wasser angeschlossen werden und besitzen ein mit Kältemittel gefüllte Gefrierkammer oder Zapfen die je nach Verwendung auszuwählen sind. So sind die Kleingeräte in der Regel mit Zapfen ausgeführt die von Wasser besprüht werden und sich am Zapfen der Eiswürfel aufbaut, bei Größeren Gerätschaften werden Würfelgatter eingesetzt die in einem Wasserbad/-schaukel sich gleichmäßig aufbauen, beide Verfahren werden mittels Heißgas Gefrierzapfen oder -gatter getrennt und fallen in einem Vorratsbehälter.

Energieoptimierung

Die heute gängigen Energieoptimierungen haben mit den Geräten der Spitzenlastabschaltung am Anfang der Entwicklung nichts mehr zu tun. Die heutigen Anlagen sind Mikroprozessor gesteuert, haben intelligente Software und lernen mit jedem Betriebstag hinzu. So können Geräte mit Vorrang definiert werden, man kann die Abschaltzeiten vorgeben und die Wiederanschaltung. Mittlerweile helfen die Steuerungen auch bei der HACCP-Protokollierung, der Gerätebelegung für einen einfacheren Küchenalltag. Welche Geräte an einer Energieoptimierung angeschlossen werden ist einfach, soviel wie möglich um die Hintergrundlast zu reduzieren und die Regellast zu erhöhen, die Anschlüssen sind nach DIN 18875 vorzurichten und in Geräten der Thermik, Kühlung und Lüftung möglich.

F

Fleischwölfe

Ein Fleischwolf dient dem feinen Zerkleinern bzw. Mahlen und Vermengen von rohem oder gegartem Fleisch oder Fisch, gekochtem Gemüse. Grob zerkleinerten Lebensmittel werden mit der Förderschnecke zur Messerscheibe zur fein zerkleinerte Masse gemengt.

Frittieren

Garen (Backen im heißen Fett, schwimmend); Nahrungsgut wird im (Fettbacken) engmaschigen Korb in das Fettbad (140–180°C) eingetaucht, z.B. Kartoffelprodukte, Backwaren, Fleischteile, Geflügel und Fisch.

Fritteusen

Gastronomiefritteusen zeichnen sich durch eine tiefe Kaltzone aus in dem Schwebeteilchen ablagern und so die Qualität des Fettes eine längere Nutzzeit ermöglicht. Die Rohrheizkörper sind mit Sicherheitstemperaturbegrenzer ausgestattet um Übertemperatur und eine Erwärmung ohne Fett zu verhindern. Durch die beim Braten und Frittieren auftretenden hohen Temperaturen werden Acrylamid erzeugt, die in Verdacht stehen Krebs zu erzeugen daher ist die Bestrebung 170°C nicht zu überschreiten.

Free-Flow

Sie ist eine Weiterentwicklung der Cafeteria Linie und für Kantinen und SB-Restaurant mit größeren Gastanzahlen gedacht. Die Ausgabetheke ist in Ausgabeinseln aufgelöst. Heiße und kalte Getränke werden meist in einer eigenen Ausgabeanlage angeboten. Der Gast soll hierbei das Gefühl haben, er bewege sich völlig frei und ohne Zwang. Die Kassen am Ende des Free-Flow-Bereiches und werden für Impulskäufe für Eis, Dessert oder Aktionen zusätzlich genutzt.

G

Gatterbrotschneidemaschinen

Gattermaschinen sind mit verstellbaren Schnittstärke, automatischer Zufuhr und Verpackung möglich, die Messer sind je nach Brotsorte, Weißbrot, Vollkornbrot u.ä. anzupassen da jede eine eigene Konsistenz aufweist und ein Anpassung für das Schneidgut benötigt.

Gemüseschneidemaschinen

Tisch- oder Standgerät mit Schneidescheiben/Würffelgatter, mit Einfüllstutzen, Standfest und in verschiedenen Größen bzw. Leistungen erhältlich.

Gewerbliche Küchen

Die Definition eine Küche als gewerbliche Küche führt sofort zu einer Einteilung in ein Bündel von Vorschriften und Verordnungen die an einer Realisierung erheblich Investitionen erfordert. Wer Definiert eine Gewerbliche Küche. In der VDI2052 steht zum Anwendungsbereich „Diese Richtlinie gilt nicht für Haushaltsküchen und für gewerbliche Kleinstküchen mit einer Gesamtanschlussleistung von weniger als 25 kW der wärme- und feuchteabgebenden Geräte (z.B. Gargeräte, Spülmaschinen). Unter 25 kW Gesamtanschlussleistung wird eine Abluftanlage empfohlen. Wohingegen in den Regeln der Berufsgenossenschaft GUV111 „Arbeiten in Küchenbetrieben“ für den Anwendungsbereich steht „Diese GUV-Regel ist unter Berücksichtigung des Schulbetriebes sinngemäß auch auf Schulküchen und hauswirtschaftliche Lehrküchen anzuwenden. Auf Küchen in Haushaltungen, in denen versicherte Personen beschäftigt sind, wird die Anwendung empfohlen, sofern nicht Bestimmungen nach geltenden Rechtsnormen oder allgemein anerkannten Regeln der Technik bereits zu beachten sind.

Während die VDI2052 die technische Anforderung beschreibt geht die Berufsgenossenschaft auf den versicherungspflichtigen Mitarbeitern somit ist sowohl eine Aufwärmküche einer Schulmensa oder KiTa als gewerbliche Küche zu betrachten und muss alle Anforderungen an Hygiene und Ausbau erfüllen.

GN-Behälter (Gastronorm)

Normiertes Behältersystemmass für Vorrats-/Produktions- und Ausgabegeräte. Basis ist GN 1/1 mit der Fläche von 525 x 325 mm hierzu gibt es die Unterteilungen 2/3, 1/2, 1/3, 1/4, 1/6, 1/9, 2/4, 2/8 und 2/1 mit den Behälterhöhen von 20 mm bis 200 mm. Je nach Nutzung können diese auch als Kocheinsätze mit Boden und/oder Wandlochung, als Granitemaliert ausgeführt werden, mit Deckel, mit/ohne Silikondichtung und Löffelausschnitt. Für jede Anwendung den geeigneten Behälter in Edelstahl, Kunststoff oder Porzellan und Glas.

Geschirrstapelgeräte (Tellerspender)

Stapelgerät kann sowohl eingebaut werden als auch auf 4 Lenkrollen, davon mindestens 2 mit Feststellern, ausgeführt werden. Die Stapler können ohne Heizung, mit Heizung (Umluft und Statisch) oder auch gekühlt ausgeführt werde (speziell für Kaltportionierung in Krankenhäusern und anderen Großverpflegern notwendig). Die Geschirrführung erfolgt in der Regel durch feste oder verstellbare Stäbe die den Geschirrdurchmesser begrenzen und damit stabil führen.

Grillen

Garen durch trockene Strahlungshitze bei besonders hoher Temperatur (300–350°C), z.B. Geflügel, Fleisch.

Grillgerät mit senkrechtem Grillgutträger (z.B. Gyros-, Döner-Grillgeräte)

Hochwertige Geräte drehen die Grillachse mit einem Ketten-/Riemenantrieb damit der Motor weder dem Fett noch der aufsteigenden Wärme ausgesetzt ist, die Beheizung erfolgt elektrisch oder mit Gas je nach Höhe der Grillachse und des Grillgutes.

Grill mit offenem Feuer (Lava-, Holzkohlegrill)

Lava- und Holzkohlegrills werden in der Regel mit Gas betrieben, in Ausnahme auch elektrisch, das Grillprodukt wird auf ein V- oder O-förmigen Grillrost gelegt und erhält so ein unverwechselbarer Geschmack. Bevorzugt sollten Grills werden die KEIN Fleischsaft in die Glut tropfen lassen, sondern diese seitlich abführen und sammeln.

H

Hackfleischform- und -portioniermaschinen

Standmaschine für das Portionieren von Hackfleischprodukten und Produkten ähnlicher Konsistenz von 50 gr. bis 500 gr für Produktion und Verpackung. Möglichkeit der Vorschaltung von Fleischwölfen, nachgelagert Transportband für Verpackungsmaschinen oder Bratautomaten.

Handmixer, Handrührer

Eklektischer Mixer/Rührer mit einer Welle zur Aufnahme von Schneebesen oder Knethaken, je nach Größe als Handgerät oder Standgeräte mit Kessel bis zu 100 ltr oder Größer.

Heißumluftöfen, Heißluftdämpfer

Umgangssprachlich Konvektomat oder CombiDämpfer genannt sind Multifunktionsgeräte die Heißumluft und Dampf in unterschiedlichen Betriebsarten kombinieren und durch Sensormessung des Garraumes und Lüftergeschwindigkeiten, Erkennung des Beladezustandes ein optimales Brat-/Back-/Grill- und Kochergebnis versprechen da trockene Hitze und Dampf kombiniert eingesetzt werden können.

Herde

Kochherde gibt es mittlerweile in verschiedene Ausführungen die sich nicht nur über den Energieträger, Gas oder Elektro, unterscheiden sondern auch im Koch- und Bratverhalten. Elektro – hier haben sich Ceran-Kochfelder mit 1 bis 6 Kochstellen durchgesetzt die mittels Infrarot, Heizkörpern oder Induktion beheizt werden und eine schnelle Aufheizzeit vorweisen. Stahlflächen und -platten sind immer mit hoher Speicherwärme und langen Reaktionszeiten bei Heizen und Abkühlen. Gas – gibt es als offene Kochstellen mit Einzelbrennern als auch als Ringbrenner für Glühplatten. Je nach Einsatzzweck hat jede Ausführung seine Berechtigung. Für jede Herdart sind geeignete Kochgeschirre zu wählen, so ist ein Kupfertopf für ein Cerankochfeld oder Gaskochstelle sehr geeignet jedoch für Induktion ungeeignet.

K

Kartoffelschälmaschinen, Zwiebelschälmaschinen

Stehende Maschinen mit verschiedenen Schälkörben die mittels Rotation mit/ohne Wasser das Schälgut von der Schale befreit. Bei Einsatz dieser Geräte ist immer eine Bodenrinne und ein Stärkeabscheider vorzusehen.

Kippbratpfannen

Bratpfannen mit Tiegel aus Edelstahl, Gusseisen oder Antihaftbeschichtung zum Braten von Produkten mit einer oder mehreren Heizzonen, je nach Tiegelaufbau mit schneller Aufheizung und exakter Temperaturregulierung oder trägen Aufheizung mit Temperaturschwankungen. Gerät in Elektro oder Gas möglich. Wenn eine Kippbratpfanne eingesetzt wird so sind immer Bodenrinnen im Verlauf des Ausgusses notwendig, das gilt für alle Kippbaren Gerätschaften.

Kutter

Ein Kutter für Metzgereien und Gewerbeküchen zum starken Zerkleinern und Vermischen von Lebensmitteln, vor allem Fleisch. Kann als Tisch oder Standgerät für bis zu 1000 kg Fassungsvermögen ausgeführt werden, mit waagerechter oder senkrechter Messerwalze. Zum Beimischen mit Schutzhaube.

Kochen

Garen in Flüssigkeit ohne Druck bei <100°C, im Druckkochkessel  (0,3–1,0 bar Überdruck) bei 103–121°C nur anwenden, wenn die Flüssigkeit zu Suppen oder Soßen verwendet werden kann, z.B. Fleisch.

M

Mikrowellenkochgeräte

Hier werden mit Hilfe von einen oder mehrere Magnetrone Elektromagnetische Wellen von ca. 2,4 GHz Bereich erzeugt die auf die Wassermoleküle in den Speisen und das Kochgeschirr einwirken und dieses erwärmt. Nur geeignetes Kochgeschirr ist daher zu Verwenden.

Multifunktionsgargeräte

Hier werden aktuelle Standgeräte zusammengefast das Kochen, Braten, Druckdämpfen und in Fett ausbraten können, teils wird auch das Frittieren genannt jedoch besitzen diese Geräte keine innenliegenden Heizkörper oder Kaltfettzone sodass Temperaturgenauigkeit, Sicherheitstemperturbegrenzung und Fettqualität fragwürdig ist. Die Geräte sind zum Kippen vorgesehen sodass eine Bodenrinne notwendig ist, wenn nicht Kippbar so ist ein Kesselentleerungshahn angebracht der auch über eine Rinne Auslaufen soll.

N

Niedrigtemperaturofen

Die Einzelgeräte werden auch als Funktion in Heißluftdämpfern oder Multifunktionsgargeräten integriert jedoch sind dies auch ein Kompromiss. Ein Niedrigtemperaturofen zeichnet sich durch statische Wärme aus, kontrollierte Feuchtigkeit und Nutzung zur Warmhaltung. Die Geräte können fahrbar, eingebaut oder als Schublade ausgeführt sein.

P

Planetenrühr- und -knetmaschinen

Im Prinzip wie ein Handmixer/rührer jedoch hier nur eine Welle die ein 8förmigen lauf für eine gleichmäßige Rohr-/Knetbewegung sorgt und mit größeren Kesselinhalten bis zu 100 ltr. zusätzlich können über eine Antriebswelle Zusatzgeräte betrieben werden.

Pochieren

Garen von empfindlichen Speisen in einem Topf, der in einem kochenden Wasserbad hängt.

Potenzialausgleich

Ein Schutzpotentialausgleich für Edelstahlmöbel und Geräte ist immer vorzusehen, da die meisten dieser Betriebs-/Verbrauchsmittel entsprechend  ihrer  Betriebsmittelnorm einen Anschluss für einen Potentialausgleichsleiter aufweisen müssen.

Putzmaschinen für Bestecke und Metallgeschirr

Eine Besteckputzmaschine besteht in der Regel aus einer Rüttelschnecke mit Granulat die Besteckteile werden in das Granulat gelegt, der Schneckenantrieb transportiert das Besteck, zusammen mit dem Granulat, durch stetigen Rütteln bis zur Ausgabe wo die Besteckteile herausfallen und das Granulat wieder Beginn des Reinigungsprozesses gefördert werden. Das Gerät ist nur für sauberes Geschirr, möglichst trocken zu nutzen somit nach dem Spülvorgang.

R

Rösten

Anbraten in heißem Fett und bräunen bei 180–200°C, z.B. Zwiebeln, Suppengemüse.

Rühr- und Schlagmaschinen

Wie eine Planetenrühr-/knetmaschine jedoch mit ruckartigen Richtungswechseln.

S

Sahnebereiter

Werden mit Kühlung bis zur Ausgabetülle abgeboten, mit/ohne Portionierung und Reinigungsprogramm in Größen bis zu 12/15 ltr Flüssigsahne als Tischgerät.

Sahne- und Sodasiphons mit Kapseln

Für den kleinen Sahnebedarf in Bar und Lokalen mit CO²Kapsel und zur Aufbewahrung im Kühlschrank

Salat- und Gemüseschleudermaschinen

Stand-/Handgerät mit schonender Trommel zum Trennen von Wasser und Salate/Gemüse. Je nach Größe und Leistung mit Bodenrinne auszuführen

Scherbeneinbereiter

Scherbeneis entsteht durch Gefrieren von Wasser in einem Zylinder der nach einer eingestellten Gefrierstärke mittels einer Schnecke die Wandungen vom Scherbeneis befreit. Das Scherbeneis ist weicher als Crushedeis und gerade für Fisch-/Fleischauslage geeignet.

Schmoren

Anbraten in erhitztem Fett (Rösten) bei offenem Gerät bis zur Bräunung und Garen unter Zugabe von Flüssigkeit in der geschlossenen Druckgarpfanne (auch Kippbratpfanne) bei 180°C, z.B. Schmorbraten.

Spülmaschinen

Gewerbliche Spülmaschinen unterscheidet man in drei Kategorien, Untertisch-, Durchschub- und Transportspülmaschinen und hierbei gibt es weitere Unterteilungen wie Gläser/Geschirrspülmaschinen oder Steckbecken- oder Tablettspülmaschinen. Wichtig ist ein Innenraum mit gerundeten Ecken, sowohl Waschtank als auch Spülraum, leicht zu reinigende und abnehmbare Spül-/Nachspülarme, Laugenreinigung und kontrollierten Wrasenaustritt bzw. Wärmerückgewinnung.

Strahlungsgrillgeräte (Salamander)

Gerät mit Oberhitze zum Überbacken, Gratinieren und Glasieren, Kamarelisieren mit höhenverstellbaren Rost oder Oberhitze. Die Oberhitze mit Infrarot oder Halogenheizkörpern, teilweise mit einer oder zwei Heizkörpern, mit Teller-, Belegungserkennung.

Steamer, Dämpfer

Geräte die mit Druck arbeiten und so ein schnelles und schonendes Garverfahren nutzen um Fisch, Beilagen, und andere Produkte innerhalb der Ausgabezeit nach zu produzieren oder kleiner Mengen Gastspezifisch zu produzieren. Die Geräte, auch Trockendampfschnellgarer, gibt es in 2/3 GN, 1/1 GN bis zu 2 x 1/1 GN, Druckgarpfannen / Druckbrasserie können auch bis zu 8 GN 1/1 aufnehmen und sinid für eine schnelle Mengenproduktion gut nutzbar.

Streifenschneidemaschinen

Kann als Sologerät auf Tischplatten genutzt werden oder als Aufsteckgerät für Vorsatzgeräte für Pasta und ähnliches.

T

Thermophore

Hat sich als Überbegriff für isolierte Transportbehälter eingebürgert die in Edelstahl als auch Kunststoff oder Styropor möglich sind, in der einfachsten Ausführung nur Isoliert bis hin zu fahrbar, Temperaturanzeige, Temperaturaufzeichnung, Datenlogger und beheizter oder gekühlter Ausführung.

Toasten

Brotscheiben im Toaster, im Grillgerät, im Backofengrill hellbraun rösten.

Trockenbau, Ständerwerkwände

Bei der heutigen Stahlskelettbauweise werden Innenwände bevorzugt in Trockenbau errichtet, als Ständerwerk mit ein- oder doppelbeplankten Bauplatten, die auf C-Profilen Raumhoch verschraubt sind, ein Installationsraum bieten und alle Eigenschaften an Schall-, Brandschutz- und Wärmedämmung erfüllen jedoch für die Küchen sind nur zementgebundene Bauplatten als Untergrund für die Abdichtung zulässig, Gipsplatten oder Holzfaserplatten sind nicht zulässig.

Türen

Die Türen in Küchen sind wie in Nassräumen zu betrachten auch hier erfolgt eine Reinigung mit Strahlwasser und chemischen Zusätzen daher ist ein wasserfestes Türblatt aus Vollkunststoff, Edelstahl oder Stahl pulverbeschichtet notwendig, hier ist besonders auf eine robuste Ausführung wert zu legen da Transportwagen gegen das Türblatt stoßen und hierbei keine Abspaltungen erfolgen dürfen die später Schmutz, Bakterien und Keine aufnehmen können, entstehen. Auch Türzargen sind entsprechend auszuführen mit der Besonderheit das die Abdichtung, Verbundabdichtung hinter der Zarge geführt werden muss oder die Zarge ein Flansch aufweist der eine Eindichtung in die Abdichtung ermöglicht.

U

Überbacken

Fertige Speisen bei starker Hitze im Backofen oder Grill von oben bräunen oder (Gratinieren) Überkrusten lassen, z.B. mit geriebenem Käse oder Semmelmehl.

Überbrühen

Nahrungsmittel kurz mit kochendem Wasser übergießen oder kurz in kochendes Wasser eintauchen (blanchieren) oder im Dampfgerät zubereiten.

V

Vorratsbehälter

Vorratsbehälter sind in der Regel einfachwandig zum Separieren von Vorräten, sei es nun flüssig, trocken oder in Schüttform. Besonders in Lager-/Kühlräumen machen Vorratsbehälter sinn da durch die geschlossene Aufbewahrungsart unterschiedliche Lagerprodukte eingestellt werden können solang diese die gleichen Temperatur- und Feuchteanforderungen haben.

Vorsatzgeräte für eine Antriebseinheit

Vorsatzgeräte zur Aufnahme von Schneiden, Reiben und Schnitzeln mit rotierenden Werkzeugen für Universal-Antriebseinheiten zum Einbau, fahrbar oder Tischaufstellung geeignet, je nach Größe und Leistung.

W

Warmhaltegeräte [Warmhaltebecken (Bainmarie, Wärmebrücken)

Prinzipiell unterscheiden wir von Feuchter- und trockener Hitze bei der Warmhaltung, eingesetzt je nach Produkt. So sind Wasserbäder (BainMaries) gut für Speisen die Haut ziehen bzw. Feuchtigkeit abgeben, Oberhitzen von Wärmbrücken sind als Strahlungswärme für die Luft Erwärmung über den Speisen um ein vorzeitiges auskühlen zu vermeiden. Ausgaben mit Ceranheizflächen können höhenverstellbar oder starr eingebaut sein und erzeugen um und neben den Ausgabebehältern ein Luftpolster zur Warmhaltung.

Notwendige Normen, Richtlinien &

Verordnungen im Großküchenbereich

Die nachfolgende Aufstellung der wichtigsten Gesetze, Verordnungen (VO) und Richtlinien, sowie Normen usw. sind unter dem Gesichtspunkt der Planung und Einrichtung von Großverpflegungseinrichtungen erarbeitet.

Bau und Prüfung von Großküchengeräten werden nur z.T. angesprochen. Diese Aufstellung ist in 13 Hauptfachbereiche gegliedert. Es gelten immer die neuesten Ausgaben!

A. Bauvorschriften

– Bauordnungen der Bundesländer
– Gaststättenverordnungen der Bundesländer (z.B.Gast Bau VO NRW)
– Versammlungsstätten-Richtlinie
– DIN 1356 Bauzeichnungen, Grundregeln
– VOB/B = Verdingungsordnungen für Bauleistungen
– Baufachliche Richtlinien für Wirtschaftsgebäude der Bundeswehr BFR 125 usw.
– DIN 18195 Bauwerksabdichtungen – Begriffe –
– DIN EN 18354 von 07.2017, Abdichtungen für Innenräume
– Arbeitsstättenrichtlinie ASR

B. Brandschutz

– BGR 111 Arbeit in Küchenbetrieben
– ZH 1/206,  ZH  1/201  und  DIN 14497  CO²-Feuerlöschanlagen, Ausrüstung von Arbeitsstätten mit Feuerlöschern, Kleinlöschanlagen
– VDE 0833 Gefahrmeldeanlagen
– BGI 888 Sicherheitseinrichtungen bei Einsatz von Feuerlöschanlagen mit Löschgasen
– VdS, Verband der Sachversicherer e.V.; Merkblätter:

  • 2056 Sicherheitsvorschriften für Betriebe der Gastronomie
  • 2082 Brandschutzkonzepte für Hotel- und Beherbergungsbetriebe

– DIN EN 16282 Teil 7 Einbau und Betrieb von stationären Feuerlöschanlagen

C. Hygiene

– 852/2004 EU-Lebensmittelhygiene (HACCP-Konzept LMHV)
– 854/2004 Amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs
– Hygieneverordnungen der Bundesländer (z.B. Hess. Lebensmittelhygiene VO)
– Richtlinie des Bundesgesundheitsamtes (vormals BGA, jetzt bgvv), insbesondere „Richtlinie für die Erkennung, Verhütung und Bekämpfung von Krankenhausinfektionen; Anforderungen der Hygiene an die funktionelle und bauliche Gestaltung von Krankenhausküchen mit speziellen Hinweisen zur Personalhygiene“
– DIN 10503 Lebensmittelhygiene, Begriffe
– Hygienische Anforderungen an das gewerbliche Geschirrspülen, EN-DIN 10510
– Deutsches Lebensmittelbuch
– Alle neue Rechtsgrundlagen des Binnenmarktes (EU), z.B. EU-Zulassung 853/2004 u.a.
– 596/2009 Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen (Lebensmittelbedarfsgegenstände)
– LMHV (Lebensmittelhygiene-Verordnung) 08.08.2007

D. Arbeitssicherheit, Ergonomie

Alle zutreffenden Unfallverhütungsvorschriften, insbesondere
– VBG 77 Nahrungsmittelmaschinen
– VBG 19 Fleischereimaschinen
– VBG 87 Arbeiten mit Flüssigkeitsstrahlern
– GUV(BGR)111; Regeln für Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit in Küchen
– GUV(BGR) 181; Merkblatt für Fußböden in Arbeitsräumen und Arbeitsbereichen mit Rutschgefahr
– GUV(BGR) 110; Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit in Gaststätten
– GUV(BGR) 112; Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit in Backbetriebe
– Druckbehälterverordnungen 21.4.89
– Techn. Regeln für Getränkeschankanlagen
– Gefahrstoffverordnung
– GUV-R 111 Arbeiten in Küchenbetrieben

E. Lüftungstechnik

– VDI 2052 von 04.20147 Raumlufttechnische Anlagen für Küchen
– VDI 3895 Emissionen/Immissionen aus lebensmittelverarbeitenden Betrieben, Teile 1+ 2
– GUV(BGR) 111 Arbeiten in Küchenbetrieben
– DIN 18869 T1-T7 Großküchengeräte – Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen
– DIN EN 16282 T1 -T7 Großküchengeräte – Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen (Weißdruch 2017)

F. Kältetechnik

– BGV D4 Unfallverhütungsvorschrift für Kälteanlagen, Wärmepumpen und Kühleinrichtungen
– Chemikalien-Ozonschichtverordnung (ChemOzonSchichtV), ehem. FCKWHalonVerbV
– DIN 8956 Gewerbliche Geräte zum Tiefgefrieren von Lebensmitteln
– DIN 18865 T7 Kühlgeräte (Speisenausgabeanlagen) und T8 gekühlte Aufbauten
– VDI 2050 Anforderungen an Technikzentralen

G. Sanitärtechnik

– DIN 1988 T4 Schutz des Trinkwassers, Erhaltung der Trinkwassergüte (aus TRWI = Techn.-Regeln für Trinkwasser – Installation)
– DIN 18022 Küche, Bad, WC, Hausarbeitsraum, Planungsgrundlagen für den Wohnungsbau
– DIN 18228 / ASR 37/1 Sanitärtechn.-Anlagen in Gewerbebetrieben und Betrieben des Handels (Toilettenanlagen)
– DIN 1986 Entwässerungsanlagen für Gebäude u. Grundstücke
– DIN EN 1825 / DIN 4040 Abscheideanlagen für Fette
– DIN 19541 Geruchsverschlüsse für besondere Verwendungszwecke – Anforderungen und Prüfverfahren
Bodenablaufrinnen

H. Gasinstallation

– EN 203 T1-T3 Großküchengeräte für gasförmige Brennstoffe
– TRGI-Arbeitsblatt G260 Gasbeschaffenheit
– DVGW-TRGI Arbeitsblatt G600, Techn.-Regeln für Gas-Installationen
– TRF 1988 Techn.-Regeln für Flüssiggas
– DVGW-Arbeitsblatt G634(A) Anforderungen zur Sicherstellung der Abgasabführungsüberwachung in Gastronomie- und Küchenanlagen
– BGV D 34 (ehem.VBG 21) Verwendung von Flüssiggas u. ZH 1/455

I. Elektroinstallation

– VBG 4 Unfallverhütungsvorschriften für Elektrische Anlagen und Betriebsmittel (mit Anhang)
– EN 60335-1 Sicherheit elektrischer Geräte für den Hausgebrauch und ähnliche Zwecke

J. Abfalltechnik

– Verordnung zum Schutz gegen die Aujeszkysche Krankheit (Schweinepest) vom 30.4.1980, einschl. aller Änderungen der VO (BGBl. I S. 488) und des Erlasses bezüglich Erhitzungseinrichtung
– EU 1774/2002 Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte
– TierKBG–Tierkörperbeseitigungsgesetz vom 2.9.1975 (BGBl. I S. 2313)

K. Großküchengeräte

– DIN 18851 Herde
– DIN 18852 Brat-, Grill- u. Griddleplatten
– DIN 18853 Wasserbäder
– DIN 18854 Etagen-, Brat- und Backöfen
– DIN  18855 Doppelwandige Kochkessel und Schnellkochkessel mit drucklosem Kochraum
– DIN 18856 Fritteusen
– DIN 18857 Kippbratpfannen
– DIN 18858 Grillgeräte
– DIN 18860 Offene Arbeitstisch und Arbeitstische mit Schrankunterbauten
– DIN 18861 Spültische
– DIN 18862 Automaten zum Braten und Grillen
Teil 1 – Kurzbratstücke; DIN 18862 Automaten zum Braten und Grillen
Teil 2 – Langzeitbratstücke; DIN 18863 Automaten und Geräte zum Garen und Aufbereiten unter Dampfdruck, DIN 18864 Geräte zum Garen und Aufbereiten mittels Dampf
– DIN 18865 Ausgabeanlagen T1 – T9
– DIN 18866 Heißumluftgeräte
– DIN 18867 Fahrbare Geräte T1 – T7, Teil 8 Rollen

L. Gastronormteile u. Geschirr, Förderelemente usw.

– DIN 66075 Bl.1 Gastronomiebehälter und -bleche, Roste, Einsätze usw.
– DIN 66075 Bl.3 Tabletts (Gastronorm- und Euronormtabletts)
– DIN 66075 Bl.4 Schneidplatten
– DIN 66075 Bl.8 Geschirrkorb für Spülmaschinen
– DIN 66072 Porzellangeschirr für den gewerblichen Bereich
– DIN 8967 Backbleche für Konditorei und Bäckerei
– DIN 15146 Bl.2 Vierwege–Flachpalette (Europäische Tauschpalette)
– DIN 15148 u. 44 Boxpaletten und Gitterboxpaletten
– DIN 10092, 93 u. 95 Flachsteigen usw. (Obst- und Gemüsesteigen)

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